JAWASA (El haba)

JAWASA (El haba)

By: Jorge Luis Coaquira Condori

Las habas son originarias del oriente medio, desde donde se extendió su cultivo a los países que delimitan la franja mediterránea. Existen desde hace milenios, como han puesto de manifiesto restos arqueologicos que datan de antiguo egipto.

Las habas representaban la semilla de la tierra, el embrión para algunos como Pitágoras, simbolizan las almas de los muertos y era práctica habitual usar las por los romanos como papeleta de voto. En cierto modo, este simbolismo ha llegado hasta los tiempos actuales donde aún se conservan tradiciones tan arraigadas en el roscón de reyes.

Los antiguos mercaderes extendieron su cultivo a través de la Ruta de la Seda hasta llegar a la china a los conquistadores les introdujeron en América, tras el descubrimiento del nuevo mundo por que son legumbres más conocidas.

Durante la edad media, las habas secas ocupaban un  lugar destacado en la alimentación de la población y constituían un recurso muy importante para mitigar las hambrunas que afectaban a la población. Se convirtieron así en uno de los alimentos básicos en la dieta de los campesinos hasta que fueron desplazadas por las alubias, que llegaron a  Europa gracias al descubrimiento de América.

Consideradas durante mucho tiempo como “alimento de las clases más pobres”, hoy en día se han convertido en toda una “Delicatessen” siendo un manjar apreciado por los grandes gourmets.

Planta herbácea, anual, de las papilionáceas, con cinco o seis semillas oblongas. Fruto y semilla de esa planta. Semilla de ciertos frutos. Haba de las indias. Guisante de olor. Haba de Calabar. Bejuco leguminoso del África occidental, con flores de color violado y semillas grandes muy venenosas. Haba de San Ignacio. Arbusto loganiáceo de filipinas, cuyo fruto se utiliza en medicina como purgante y emético por la estricnina que contiene. Haba Tónica semilla de la sarapia. Cada una de las bolitas blancas o negras con que se hacen algunas votaciones secretas.

Las habas tiernas tienen un contenido energético cuatro veces menor que las habas secas. En el mercado se pueden encontrar  habas    frescas del altiplano.

El haba es otro producto (juyra) y alimento para los aymaras. El lexema “haba”es  en la lengua castellana, no obstante, “jawasa” en la lengua aymara, La dicción jawasa en ayamra por ciertas confluencias o interferencias fonéticas llegó a ser refonemizado en jawasa, parece que tomó rasgos mayores del castellano.

Diferentes variedades de haba

Algunas variedades conocidas son: uchukulu, usnayu, isla jawasa, wila jawasa, q’illu jawasa, ch’ixi jawasa, ch’umphi jawasa.

Haba y sus diferentes derivativos

Jawas chaqallu. ‘Haba verde’ Con el nombre de jawas chaqallu se los conoce el haba/jawasa verde que está por madurar o que ya está madura, las mismas que están en la vaina verde. Es cuando la haba se recoge del sembradío para consumir  crudo mismo, de esto se prepara el plato paceño, es un complemento en la sopa o augado.

Jawas jatu. ‘Algodón de haba verde’.  Es  la capa interna con que está protegido el haba, en otras palabras es decir, es como un citoplasma que cubre al haba/jawasa, dentro de esa capa blando y blanco se mantiene verde  el haba hasta llegar a la fase culminativo de su desarrollo o maduración.

Jawasa sillp’i. ‘Cascara de haba’. Es la capa superior que protege  al haba (jawasa), en otros términos, es la vaina que cubre a las fruto.

Jawasa kisaru / k’isaru. ‘Haba verde descarcarado’. Es el haba (jawasa) pelado o descascarado listo para cocinar una exquisita sopa. El haba pelada o descascarada (jawasa kisaru) y en algunos casos partidos en dos, siempre se emplea en la sopa, aguado y otros, es como un condimento imprescindible para preparar cualquier plato.

Jawasa mut’i. ‘Mote de haba seca’. Existen dos tipos de jawas mut’i: la primera se puede elaborar de haba verde, la segunda es de haba seca, que posterior mente es remojada por un determinado tiempo para que tenga una buena cocción.

Jawas jamp’i. ‘Haba tostado’ Haba seca tostada con cáscara en un recipiente con arena y posterior mente  consumida.

Jawas jalunta. ‘Mote de haba tostada’.  Es la haba seca y tostada en un recipiente llamado xiwk’i, puesto en agua caliente y cocido  en fogón, es parte del fiambre, equivale a la carne en sus proteínas.

Jawas aku. ‘Harina de haba’. Haba molida en molino (batan, piqaña, qhuna) convertida a pito, porque es diferente a otros como qañawa, cebada, etc. ya que ésta es dulce. Su consumo es  de menor cantidad  en comparación a las demás.